PERDICES EN ESCABECHE

PERDICES EN ESCABECHE

Ingredientes:   (Para 4 personas)

6 perdices

600 ml de aceite de oliva virgen

20 dientes de ajo con piel

2 hojas de laurel

250 g de cebolleta picada

300 g de puerro picado

120 g de apio en dados

150 g de zanahoria laminada

600 ml devino blanco

500 ml de vinagre de Jerez

1 litro de agua

1 atadillo de romero, salvia y tomillo

1 puñado de escarola limpia

2 patatas cocidas y peladas

Preparación:

   Evisceramos y desplumamos bien las perdices y las salpimentamos.

  Ponemos en un cazo el aceite y confitamos en él los ajos y el laurel. Mientras, en una olla en la que quepan justas las perdices, pochamos la cebolleta con el puerro, el apio y la zanahoria. En una sartén con aceite doramos las perdices.

  Hacemos el atadillo de romero, salvia y tomillo. En la olla de las verduras pochadas, introducimos las perdices con le pecho hacia abajo. Regamos con el vino, el vinagre, el agua, el aceite confitado y el atadillo.

Acabado y presentación: Al primer hervor apagamos y retiramos. Enfriamos en la misma olla. Partimos con tijera la perdiz y la presentamos con la verdura, la escarola y la patata cocida .

Receta obtenida de: "La cocina fácil de Martín Berasategui". ABC semanal, nº 66, 10 de julio de 2016

POLLO EN ESCABECHE

Pollo en escabeche

Ingredientes:   (Para 6 personas)

1 pollo

3 dientes de ajo

2 hojas de laurel

½ vaso de vinagre

1 cebolla

3 zanahorias

1 rama de tomillo

1 vaso de vino blanco

4 granos de pimienta

1 rama de perejil

Sal

2 dl de aceite de oliva

Preparación:

  Limpiar y trocear el pollo. En una sartén, poner aceite a calentar y saltear el pollo. Escurrir y poner en cazuela de barro.

   En el resto del aceite dorar la cebolla y zanahorias en rodajas, los ajos picados y verter encima el pollo. Agregar el vinagre, el vino, la pimienta y el tomillo. Sazonar con sal y cubrir con agua. Tapar y cocer lentamente hasta que esté tierno.

  Dejar enfriar en el mismo caldo.

   Servir en fuente con las verduras alrededor.

Nuestro truco: Tomarlo frío o caliente. Hacerlo sólo con las pechugas.

Receta obtenida de: "Las 100 mejores recetas", TELVA (Monográfico)

LASAÑA DE PUERROS

LASAÑA DE PUERROS

Ingredientes: 

500 g de placas para lasaña al huevo

300 g de ternera picada

300 g de carne de cerdo picada

20 g de champiñones

½ cebolla

1 zanahoria

Apio

2 dl de caldo de verdura

400 g de puerros

2 dl de leche

80 g de queso parmesano rallado

2 puerros

Mantequilla

Aceite de oliva

Nuez moscada, Sal y Pimienta recién molida

½ vaso de brandy

Preparación: 

Lavar y picar los champiñones. Reservar.

   Trocear la cebolla, la zanahoria, el apio y sofreírlo todo junto un par de minutos en una sartén con 30 g de mantequilla. Agregar los dos tipos de carne picada y sofreír 3 minutos más. Verter entonces el brandy, añadir los champiñones picados, el caldo de verduras, la sal y la pimienta y cocinar a fuego lento, tapado, durante una hora.

  Aparte, limpiar los puerros y cortar la parte blanca de cada uno de ellos en cuatro trozos a lo largo. Blanquearlos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Reservar.

   Preparar las láminas de lasaña siguiendo las indicaciones del fabricante. Reservar.

  Hacer una crema fundiendo 60 g de parmesano en la leche puesta al fuego y aderezar con sal y nuez moscada. Engrasar un molde cuadrado y montar la lasaña en este orden: crema de queso, pasta, salsa de carne, crema de queso y puerros. Espolvorear con el parmesano restante y hornear a 180ºC durante 40 minutos.

ROLLITOS DE POLLO, ANCHOAS Y ALCAPARRAS

Rollitos de polLo, anchoas y alcaparras

Ingredientes:      (Para 4 personas)

  4 filetes de pechuga de pollo

  8 filetes de anchoa en aceite, escurridas

  25 g de mantequilla

  4 cucharadas de vino blanco seco

  1 cebolla

  Sal y pimienta

Preparación:

1. Aplanar ligeramente el pollo con un mazo para carne o con un rodillo. Repartir las anchoas y las alcaparras en las pechugas. Enrollarlos y cerrarlos con palillos.

2. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén, agregar la cebolla picada y rehogarla a fuego lento removiendo de vez en cuando, durante tres minutos.

3. Poner los rollitos en una sartén y freírlos a fuego vivo, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que se doren (unos 5 minutos). Salpimentar, verter el vino y proseguir la cocción un par de minutos más hasta que el jugo se reduzca ligeramente. Bajar el fuego, tapar la sartén u cocerlos 20 minutos hasta que estén hechos. Pasarlos a una fuente caliente y servirlos.

PAELLA NEGRA

PAELLA NEGRA

(6 PERSONAS)

INGREDIENTES:

* 600 g de arroz bomba  * 500 g de chipirones  *100 g de cebolla  * 1 dl de aceite * 1,5 l de caldo de pescado  * 2 dientes de ajo  * 5 g de pimentón  * 3 granos de pimienta negra

Para el caldo:  * 1 puerro  * 1 zanahoria  * 1 rama de apio  * 50 g de cebolla  * 500 g de cabeza de rape  * 2 l de agua  * Sal. 

ELABORACIÓN:

1.- Cocer las verduras (zanahoria y puerro cortados en rodajas) en agua salada con la rama de apio y el pescado durante 20 minutos. Durante la cocciòn, eliminar la espuma. Retirar del fuego y colar. Reservar.

2.- Poner el recipiente adecuado (paellera) al fuego con aceite y freír en él los dos dientes de ajo. Cuando empiecen a dorarse, incorporar la cebolla picada y, cuando esta comience a estar transparente, echar los chipirones, limpios, pero con su tinta. Sofreírlos con el recipiente tapado para evitar las salpicaduras durante unos cinco minutos. Evitar que se quemen los ajos, retirándolos si es necesario.

3.- Añadir el arroz y el pimentón y rehogarlos en el aceite durante un minuto. Añadir entonces el caldo y, dos o tres minutos más tarde, la pimienta. Pasados 18 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte y los restantes bajo, retirar del fuego. Dejarlo reposar antes de servir.

ARROZ A LA TÁRTARA

ARROZ A LA TÁRTARA

Ingredientes: (4 PERSONAS)

* 400 g de  arroz de grano largo 

* 4 huevos cocidos 
* 8 pepinillos en vinagre picados 
* 25 g de alcaparras
* 15 g de perejil picado 
* 25 g de cebolla
* 2 cucharadas de vinagre de vino 
* 1 dl de aceite de oliva virgen extra
* 1 dl de agua 
* Sal

Elaboración:

1.- Separar las yemas de los huevos cocidos y reservar las claras. Machacar las yemas en un mortero y agregar aceite al hilo hasta obtener una salsa bien ligada, como una mahonesa. Añadir los demás ingredientes a excepción del arroz y las claras de huevo, e ir majando hasta que los ingredientes emulsionen.

2.- Cocer el arroz en un litro de agua ligeramente salada, durante 16 minutos. Escurrir, enfriar bajo el grifo y volver a escurrir. Colocarlo en la fuente en la que se vaya a servir.

3.- Cubrir el arroz con la salsa obtenida en el mortero, esparcir sobre esta las claras picadas de los huevos y servir.

ARROZ CON PULPO

ARROZ CON PULPO
(4 PERSONAS)

INGREDIENTES:

* 400 g de arroz bahía o senia  * 2 kg de pulpo  * 200 g de cebolleta fresca  * 125 g de tomate natural picado * 1 pimiento rojo  * 1 cucharada de pimentón  * 1 dl de aceite de oliva virgen extra  * Azafrán  * Sal 

ELABORACION:

1.- Cocer el pulpo. Después, trocear y reservar.
2.- En una cazuela con aceite, rehogar la cebolleta, el pimiento, los tomates, el pimentón, el azafrán y el pulpo. Remover constantemente para que no se pegue.
3.- Una vez dorado, agregar un poco del agua en la se ha cocido el pulpo y corregir el punto de sal. Añadir más agua, incorporar el arroz y cocer hasta que éste esté hecho.