POCHAS DE OTOÑO

Pochas de otoño

Ingredientes:  (6 personas) 

1 y 1/2 kg de pochas frescas en vaina

2 pimientos colorados

2 chorizos no muy curados

1 tomate maduro

1 cebolla

4 cucharadas de aceite

Sal y una hoja de laurel

Elaboración:

1.- Desgranar las pochas, lavarlas y ponerlas a cocer en una cazuela de barro cubiertas de agua fría con laurel.*

2.- Calentar el aceite en una sartén. Picar la cebolla y el tomate (limpio de pieles y pepitas) y saltearlos un poco. Lavar el pimiento, cortarlo en tiras y darle una vuelta en la sartén encima de la cebolla y el tomate.

3.- Añadir todo esto a las judías y dejar cocer a fuego lento para que tenga sólo una pequeña ebullición. Añadir los chorizos enteros a mitad de cocción. Dejar que se haga a fuego lento por lo menos durante una hora y cuarto (según se la clase de pocha). Poner la sal al final.**

4.- Sacar los chorizos y cortarlos en rodajas gordas. Poner las pochas muy calientes en una legumbrera con el chorizo por encima.

* Nota: Hay disponibles en el mercado pochas ya cocidas que dan un resultado realmente bueno por sabor, y que acortan el tiempo de cocción.
** Nota: Durante toda la cocción mover la cazuela de cuando en cuando agarrándola por las asas, para que las pochas suelten la harina y engorden la salsa. No se deben revolver con cuchara para que no se deshagan y para que no pierdan el hollejo. La cocción debe ser muy lenta.

CREMA DE ALMENDRAS

CREMA DE ALMENDRAS

Ingredientes:  (4 personas) 

1 cucharada de aceite

1 cucharada de mantequilla

100 g de azúcar

3 hojas de gelatina

100 g de almendras picadas

1 vaso de nata

2 cucharadas de brandy o de licor de naranjas

Guarnición – Cualquier dulce

Elaboración:

1.- Meter la gelatina en agua. Untar una bandeja de horno con aceite. Dejar derretir la mantequilla dentro de un sartén, poner el azúcar batiendo todo hasta que tome un tono marrón claro y añadir las almendras. Repartir la masa de las almendras sobre la bandeja previamente engrasada, dejar enfriar todo.

2.- Mezclar la nata con el brandy, calentarlo un poco y sacarlo del fuego. Sacar la gelatina del agua, quitarle el exceso de agua y diluirla en la mezcla caliente de nata. Batir la nata restante, montarla y mezclarla con la masa de almendras y la gelatina disuelta.

Nota: Guardar un poco de esta masa para la guarnición.

3.- Preparar la crema de almendras en cuatro copas, espolvorear la misma con la masa restante de crocanti y guarnecer con frutas confitadas.

CAZUELA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

CAZUELA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Ingredientes:  (4 personas) 

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

1 manojo de espárragos trigueros

Corteza de pan cortijero

Vinagre de vino de Jerez

Huevos, sal

Elaboración:

1.- Lo primero es freír el ajo con el pan. Luego, se le echa vinagre, sal y agua y se machaca, dejándolo bien triturado.

2.- Seguidamente, se pone a hervir, y cuando esté en su punto, se añaden los espárragos, dejando hervir todo durante 5 minutos.

3.- Como punto final, se ponen los huevos encima y se meten en el horno hasta que estén cuajados.

Nota: Servir bien caliente.

TARTA DE NUECES

TARTA DE NUECES

Ingredientes:  (4 personas) 

Para la crema de mantequilla:

1/2 litro de leche

1 paquetito de pudin de vainilla en polvo

3 cucharadas de azúcar

250 g de mantequilla blanda

100 g de azúcar en polvo

2 yemas de huevo

100 g de nueces cortadas en trozos grandes

Para la pasta:

5 huevos

 100 g de azúcar en polvo

1/2 vaina de vainilla

250 g de nueces molidas

2 cucharadas de migas de biscuit (bizcocho)

Elaboración:

1.- Precalentar le horno a 180ºC. Untar con mantequilla un molde de 24 cm de diámetro y espolvorearlo con harina.

2.- Separar los huevos en claras y yemas. Batir las claras hasta ponerlas espesas. Remover las yemas con el azúcar en polvo y la vaina de vainilla hasta convertir el conjunto en una crema. Añadirle las claras batidas. Ir vertiendo a cucharadas las nueces y las migas de bizcocho, poner la pasta en el molde y cocerla en el horno de 30 a 35 minutos.

3.- Preparar la crema con la leche, el pudin en polvo y el azúcar, dejándola descansar. Remover la mantequilla con el azúcar en polvo hasta que se produzca espuma y añadir las yemas una a una. Mezclar a cucharadas la crema obtenida con la crema de mantequilla.

4.- Cortar longitudinalmente dos veces el suelo de la tarta, untar todos los suelos con la crema de mantequilla y colocar uno encima del otro. Untar con crema el borde de la tarta y esparcirle las nueces reservadas anteriormente por encima .

ENSALADA DE PERDIZ Y SETAS EN ESCABECHE CON CEBOLLITAS

ENSALADA DE PERDIZ Y SETAS EN ESCABECHE CON CEBOLLITAS

Ingredientes:  (4 personas)

1 kg de setas variadas limpias

250 ml de vinagre de Módena

600 ml de agua

15 bayas de pimienta verde

2 hojas de laurel,

1 rama de romero fresco

25 g de azúcar moreno

1 cabeza de ajo

sal, aceite de oliva virgen extra

1 bote de perdiz en escabeche

16 cebollitas francesas glaseadas

Elaboración: 

1.- Limpiar las setas y trocear las piezas más grandes. Hervirlas en agua durante 10 minutos. Escurrirlas y reservar el agua de la cocción. Secar las setas sobre un paño limpio.

2.- Calentar el resto de los ingredientes en un cazo (menos la perdiz y las cebollitas), hasta que el azúcar esté disuelto por completo. Apagar el fuego y agregar las setas; remover y dejar en infusión de 5 a 10 minutos (según la intensidad que se quiera dar al escabeche). Añadir el agua de la cocción de las setas, volver a remover y dejar reposar.

3.- Pasar a tarros de cristal con cierre hermético y reservar en la nevera hasta el momento de utilizar.

4.- En el momento de servir, trocear la perdiz y mezclar la carne con las setas escurridas (antes, templarlas en su jugo).

Presentación:  Disponer en los platos y aliñar con el escabeche emulsionado con aceite de oliva (1 cucharada de aceite por 5 de escabeche). Acompañar con las cebollitas glaseadas.

Nota: Esta receta también se puede preparar con pollo o codorniz en escabeche.

SETAS EN ESCABECHE

SETAS EN ESCABECHE

Ingredientes:  (4 personas)

600 gr de setas

150 ml de aceite de oliva

5 dientes de ajo sin pelar

½ cebolla

1 zanahoria

Pimienta negra en grano

Vinagre de jerez

Laurel , Sal

200 ml de agua

Elaboración: 

1.- Limpiar las setas y cortarlas en tiras un poco grandes para que luego tengan cuerpo. En una sartén con unas gotas de aceite marcamos las setas, solamente que cojan color dorado.

2.- Cortar la cebolla y la zanahoria en rodajas o en tiras, al gusto. Colocar en una olla el aceite y sofreírlos a fuego lento junto con los ajos sin dejar que se queme.

3.- Una vez dorados, introducir las setas, los granos de pimienta, la sal, el laurel y el agua, tapar y dejar cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos.

4.- Una vez reducido el escabeche, retirar la olla del fuego y pasar el contenido a un cuenco procurando que las setas queden cubiertas por el líquido. Dejar enfriar 24 horas para que coja el sabor.

Sugerencias:  Para presentar, basta colocar las setas en una fuente con el escabeche decorando a su alrededor. Se puede servir caliente o frío, a gusto de cada uno. Se pueden consumir tal cual, como guarnición o añadidos a una ensalada templada.

Notas: Al escabeche se le pueden añadir otras especias, y alguna otra verdura al gusto. Esta receta también se puede preparar con champiñones.