ENSALADA DE PERDIZ Y SETAS EN ESCABECHE CON CEBOLLITAS

ENSALADA DE PERDIZ Y SETAS EN ESCABECHE CON CEBOLLITAS

Ingredientes:  (4 personas)

1 kg de setas variadas limpias

250 ml de vinagre de Módena

600 ml de agua

15 bayas de pimienta verde

2 hojas de laurel,

1 rama de romero fresco

25 g de azúcar moreno

1 cabeza de ajo

sal, aceite de oliva virgen extra

1 bote de perdiz en escabeche

16 cebollitas francesas glaseadas

Elaboración: 

1.- Limpiar las setas y trocear las piezas más grandes. Hervirlas en agua durante 10 minutos. Escurrirlas y reservar el agua de la cocción. Secar las setas sobre un paño limpio.

2.- Calentar el resto de los ingredientes en un cazo (menos la perdiz y las cebollitas), hasta que el azúcar esté disuelto por completo. Apagar el fuego y agregar las setas; remover y dejar en infusión de 5 a 10 minutos (según la intensidad que se quiera dar al escabeche). Añadir el agua de la cocción de las setas, volver a remover y dejar reposar.

3.- Pasar a tarros de cristal con cierre hermético y reservar en la nevera hasta el momento de utilizar.

4.- En el momento de servir, trocear la perdiz y mezclar la carne con las setas escurridas (antes, templarlas en su jugo).

Presentación:  Disponer en los platos y aliñar con el escabeche emulsionado con aceite de oliva (1 cucharada de aceite por 5 de escabeche). Acompañar con las cebollitas glaseadas.

Nota: Esta receta también se puede preparar con pollo o codorniz en escabeche.